I Grani antichi: un viaggio tra le specialità di grano più pregiato e nascosto

Fino a pochi anni fa alle farine raffinate (tipo 0, 00 e Manitoba) ricavate da grani poveri in nutrienti, si sono affiancate altre più ricche grazie alla capacità di conservare inalterate le caratteristiche organolettiche. La mancata modificazione al fine di aumentarne la produzione, ha reso possibile avere grani con peculiarità utili per avere un sapore e una lievitazione particolare.

L’Italia vanta molte varietà di grani antichi, ritenute fondamentali per conservare la biodiversità e un valore storico e culturale: sono cereali che non hanno subito alterazioni, sono macinati a pietra e mantengono un rapporto equilibrato tra amido e glutine. La macinazione a pietra è il migliore processo per custodire le proprietà organolettiche del chicco, per aumentare la digeribilità e ridurre la sensibilità al glutine.

Vediamo le più conosciute:

• Biancolilla: grano duro siciliano; caratterizzato da una spiga alta e delicata con sfumatura grigio/nera dei filamenti, il biondo della spiga e il color ambra dei chicchi.
• Bidì (Margherito): grano duro originario della Tunisia, poi importato in Sicilia dove è diventato un grano tipico; ritenuto uno dei progenitori del grano Senatore Cappelli.
• Etrusco: antenato del grano duro moderno, originario delle regioni tra l’Egitto e Mesopotamia, è il famoso Grano degli Egizi o del Faraone. Presente in Italia fin dagli Etruschi, alcuni semi sono stati recuperati da tombe etrusche ritrovate a Volterra (Pisa). Contiene dal 20 al 40% di proteine in più rispetto ad un grano comune e percentuali più elevate di amminoacidi, vitamine e selenio.
• Farro monococco: è primo cereale coltivato dall’uomo e il più antico antenato del grano duro. La sua coltivazione risale a circa 10.000 anni fa in Medio ed Estremo Oriente, Europa, Nord Africa. Molto consumato dai Romani, perse importanza nel Medioevo e fu sostituito dal frumento. Ad oggi è coltivato in alcune aziende toscane ad agricoltura biologica. Il suo chicco è molto piccolo e la spiga poco produttiva. Tali caratteristiche hanno penalizzato questo fantastico cereale che solo da poco tempo è stato riscoperto, grazie alle sue qualità nutrizionali nettamente superiori a quelle di altri cereali.
• Frassineto: grano tenero ottenuto nel 1922 a Frassineto (Toscana) dal Gentil Rosso. E’ resistente alle ruggini.
• Gentil Rosso: grano tenero originario dell’area appenninica centro-settentrionale Toscana, a metà del 1800 si diffuse anche in Emilia grazie alla sua produttività superiore al Rieti, molto coltivato nell’Ottocento.
• Gentil Bianco: grano tenero di origine sconosciuta, diffuso soprattutto in Toscana. Resistente alle ruggini.
• Graziella Ra: grano duro di origini egizie ritrovato negli anni Settanta e rimesso in produzione dalla Cooperativa Alce Nero di Montebello.
• Grano Saragolla: varietà autoctona siciliana molto interessante sotto il profilo nutrizionale e organolettico. Appartiene al Khorasan, la stessa varietà del Kamut®. Originario nella Valle di Pruno in Cilento, attualmente coltivato nel Centro Italia (Abruzzo, Sannio e Lucania). È un grano a ciclo precoce, duro ed ambrato, molto resistente ai parassiti.
• Grano Senatore Cappelli: antica varietà di grano duro con presenza germe di grano. È macinata a pietra ed ha granulosità irregolare. L’agrario Strampelli nei primi anni del ‘900 iniziò a coltivare una varietà di grano duro autunnale molto resistente e adatto ai terreni del Sud Italia. Il nome è stato coniato in onore al Senatore della Repubblica Italiana R. Senatore (1848-1921) che offrì i terreni pugliesi per la sperimentazione. Attualmente è coltivato in particolare in Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia, Sardegna ed utilizzato per la produzione di pasta di qualità superiore, pane e pizza biologici.
• Maiorca: grano tenero siciliano da cui viene ricava una farina per dolci. Molto diffuso in passato in Puglia, Basilicata, Calabria, è stato abbandonato per la sua scarsa resa agronomica, per poi essere oggi riscoperto e coltivato in biologico.
• Perciasacchi: antica varietà di grano duro della Sicilia e oggi riscoperta per preparare pasta e pane.
• Rieti originario: grano tenero autunnale originario della Piana Reatina, poi diffuso in tutta Italia. Studiato da Strampelli, “creatore“ del Senatore Cappelli, è una varietà ritenuta progenitrice con grande diffusione dagli anni Trenta.
• Risciola: grano tenero coltivato dal 1500 in Italia in Molise, Campania e Basilicata. 
• Romanella: grano tenero autoctono del Sannio.
• Russello: grano tipico siciliano coltivato soprattutto ad Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani. Oggi è coltivato soprattutto in provincia di Ragusa e destinato alla produzione del pane locale.
• Solina: grano tenero autoctono dell’Abruzzo e tipico delle montagne; si può seminare fino a 1600 metri di altitudine. I prodotti da forno assumono un colore chiaro e un intenso profumo di “montagna”.
• Strazzavisazza: la più antica varietà di grano duro siciliano, abbastanza produttiva. Il suo nome deriva dalle dalle Visazze (contenitori di stoffa resistente usati per trasportare cereali e farina tramite muli e asili).
• Tumminia (Timilia): grano autoctono siciliano, coltivato da più di 2.000 anni nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale. La farina integrale ha alto valore proteico, bassa concentrazione di glutine, ricco di germe di grano e crusca. Il pane ha un colore scuro, molto digeribile, conosciuto come pane nero di Castelvetrano. Utilizzato storicamente per il sostentamento dei contadini e come moneta di scambio nell’economia agricola, oggi è usato per la produzione di birra artigianale. 
• Verna e Sieve:  sono 2 varietà di grano duro autoctono della Toscana; create nel 1953 dal Prof. Gasparini di Firenze. Abbandonate per la sua bassa produttività, sono state recentemente riscoperte per la lavorazione del pane.